- Сообщения
- 9,001
- Реакции
- 172
Автор: Сергей Кириллов
Название: Текстуры и структуры хлеба (2023)
Описание:
Как и было обещано, я предоставил все детали и процессы замешивания теста, представив их в полной мере на примере использования шведского тестомеса Анкарсрум. Этот уникальный курс является единственным, в котором вы найдете подробности, в то время как в других курсах подобная информация доступна только для устройств, использующих спиральный мешалки, такие как Eliani.
Научиться достичь равномерной пористости теста или же создать текстуру с открытыми и неравномерными порами - вот задача, которую мы рассматриваем. Мы также исследуем, как создать тонкую корку, и, наоборот, как сделать ее толстой. Мы обсудим, когда необходимо развивать клейковину в тесте до высокого уровня, и когда достаточно ограничиться начальным этапом. Все эти вопросы я постарался проиллюстрировать на конкретных примерах выпечки.
Для иллюстрации различий, вот сравнение хлеба Северного, который я приготовил в "советской" традиции, как описано в источнике, и в европейской традиции. Разница между ними очевидна - методики тестоведения способны кардинально изменить характер и вкус хлеба!
Скачать:
